Astice Blu in Due Cotture, Bisque al Cognac e Verdure Baby Glassate

L’astice viene dapprima sbollentato per pochi minuti, quindi la coda viene cotta nel burro aromatizzato mentre le chele terminano la cottura a vapore. I carapaci vengono utilizzati per preparare una bisque intensa con scalogno, concentrato di pomodoro, Cognac e fumetto di pesce. La salsa viene ridotta fino a ottenere una consistenza vellutata. Le verdure baby vengono glassate separatamente con fondo vegetale e burro. Il piatto si completa con germogli freschi e una spolverata di polvere di crostacei essiccati.