Ravioli di Capesante e Scampi con Emulsione allo Zafferano

Il ripieno viene realizzato con capesante crude, scampi battuti al coltello e una mousse ottenuta con panna fresca. La pasta all’uovo viene tirata sottilissima e chiusa a mano. L’emulsione allo zafferano viene preparata con fumetto ridotto e burro chiarificato montato. Il piatto richiede una cottura di appena due minuti per preservare la delicatezza del ripieno.