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La ricetta che vi presentiamo è quella dello chef Antonio Gentile di Masseria AuraTerrae: Orecchiette al grano arso con ventresca di maialino nero, pomodorino candito, polpettine al pecorino su crema di zucchine e bufala
È un piatto intenso, con note profonde e terrose che raccontano di pascoli incontaminati e boschi rigogliosi e che profuma di campagna mediterranea assolata e di erbe selvatiche: le orecchiette al grano arso con ventresca di maialino nero, pomodorino candito, polpettine al pecorino su crema di zucchine e bufala di Antonio Gentile, talentuoso e creativo chef di Masseria AuraTerrae sono un omaggio alla terra pugliese, un tripudio di sapori, aromi e colori che coccola tutti i sensi.
Queste speciali orecchiette, come ogni suo piatto, nascono dal massimo rispetto degli ingredienti e della loro essenza, sempre con l’intento di esaltare la materia prima in tutte le sue sfaccettature. Mescolando nuovi sapori in un gioco sensoriale e spontaneo che sorprende sempre e sa creare emozioni.
Dietro ogni piatto di AuraTerrae c’è sempre un’attenta selezione degli ingredienti ed una lavorazione sapiente con una predilezione per i prodotti home-made e del territorio: la pasta fresca viene preparata in masseria con farina di grano arso, un ingrediente unico, tipico della tradizione pugliese, ottenuto dalla tostatura del frumento, ricco di proprietà nutritive e dal sapore gradevolmente affumicato; il pomodoro ciliegino cresce negli orti di AuraTerrae dove viene raccolto al giusto grado di maturazione perché possa sprigionare tutto il suo profumo e sapore e così vengono dall’orto anche le zucchine, pronte a regalare un tocco inedito di freschezza al piatto; le erbe aromatiche che decorano il piatto crescono nel Giardino dei Sensi della masseria.
Il risultato è un piatto morbido e succulento, rustico ma al contempo sofisticato, un’armoniosa combinazione di aromi e consistenze che incontra l’apprezzamento di chi ama sapori autentici e decisi. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti ed il procedimento della ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
Orecchiette:
• 200 gr di farina di grano duro
• 80 gr di farina di grano arso
• 140 gr di acqua
Crema di zucchine:
• 150 gr di zucchine
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
Crema di bufala:
• 50 gr mozzarella di bufala
• 25 gr panna fresca
• 1 cucchiaio di olio Evo
• Sale
Polpettine al pecorino:
• 125 gr mollica di pane raffermo
• 1 uovo
• 40 g pecorino grattugiato
• 30 g pan grattato
• Sale/pepe
• Prezzemolo
Condimento:
• 200 g pomodorino ciliegino
• 80 g ventresca di maialino
• aglio
• basilico
Procedimento:
1. Preparare le orecchiette iniziando ad impastare le farine con l’acqua, fino a che l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Formare con l’impasto un panetto e farlo riposare per 30 min. Successivamente procedere a realizzare le orecchiette.
2. Per la crema di zucchine: tagliare a pezzetti le zucchine, ed in una pentola versare un goccio di olio, scalogno tritato e rosolare; aggiungere le zucchine, il prezzemolo in foglie, un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. In seguito con un minipimer frullare il tutto realizzando la crema e aggiustare di sale.
3. Frullare, in un bicchiere, la mozzarella di bufala con gli altri ingredienti e tenere da parte.
4. Per le polpettine, bagnare la mollica di pane con un po’ d’acqua per qualche minuto, strizzarlo e trasferirlo in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il pecorino, il pan grattato e il prezzemolo trito, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. In seguito, realizzare delle piccole polpettine per poi friggerle.
5. Per la salsa, tagliare i pomodorini a metà e farli candire in forno a 160°C per 20 minuti.
6. In una padella, versare un cucchiaio d’olio, aglio tritato e rosolare. Aggiungere la ventresca tagliata a dadini ed in seguito i pomodorini canditi. Cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e aggiungere basilico. Nel frattempo, cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata.
7. Nella salsa già pronta, aggiungere le polpettine prefritte e le orecchiette, e saltare con un filo d’olio Evo.
8. Procedere con l’impiattamento, mettendo un mestolino di crema di zucchine e le orecchiette con il loro condimento, e per ultimo versare delle gocce di crema di bufala.
Lo chef: Antonio Gentile
Originario di Locorotondo, dopo aver terminato la scuola alberghiera, ha maturato preziose esperienze lavorative presso rinomate strutture pugliesi, per poi perfezionare le proprie competenze in un celebre ristorante di Milano. Successivamente, ha lavorato nei ristoranti di prestigiosi hotel di lusso tra Bari e Milano. Grazie a queste esperienze di rilievo, mantenendo sempre quella caratteristica umiltà che lo contraddistingue, ha acquisito un notevole bagaglio professionale, facendo propria una filosofia culinaria basata sulla passione ed il rispetto per le materie prime e sulla capacità di combinare gli ingredienti con sapienza nella forma, nel gusto e nei sapori. Infine, è tornato definitivamente nella sua terra natale, assumendo la direzione di brigate di importanti strutture e catering, fino ad approdare in Masseria Auraterrae, dove ha potuto esprimere al meglio la propria idea di cucina. Ogni piatto riflette l’essenza degli ingredienti locali, scelti con cura e preparati con tecniche che ne esaltano i sapori naturali. Tuttavia, non rinuncia mai a quel tocco creativo capace di sorprendere sempre, sia dal punto di vista gustativo che visivo, combinando l’autenticità della tradizione con l’innovazione contemporanea.
Il ristorante panoramico AuraTerrae
La struttura è impreziosita da un accogliente ristorante con vista panoramica sul mare. Dotato di due sale, la sala presse e la sala macina, il ristorante è stato ricavato da quello che nel passato era probabilmente l’antico refettorio dove si riunivano i monaci. La pietra locale, con il suo fascino autentico e le luci soffuse, con eleganza e calore creano all’interno una piacevole atmosfera intima e raccolta, che esalta l’esperienza del gusto e la convivialità. L’ampio dehor regala piacevoli momenti sensoriali, circondati dai suoni, dai profumi e dalla bellezza della natura.
La struttura
Di proprietà della famiglia Valentini, Masseria AuraTerrae si trova a Polignano a Mare, in provincia di Bari. Poggiata su un colle che domina la costa che va da Mola di Bari sino a Monopoli, è inserita armoniosamente in un incantevole paesaggio bucolico, con vista panoramica a 180° sul mare. Autentico luogo dell’anima, è una struttura vocata al benessere più puro. Interamente recuperata, presenta spazi interni veri ed autentici ma riadattati ai più moderni criteri di comfort, nel rispetto della masseria stessa e ne mantiene gli elementi storici più antichi e originali. In stile albergo diffuso, evoca un antico borgo agricolo. È circondata da oltre a 24 ettari di terreno dove vivere esperienze sensoriali e di benessere a contatto con la natura. Costruita in pietra calcarea del luogo ed altri materiali locali eco-compatibili, vede l’adozione di molteplici misure volte a ridurre l’impatto ambientale e gli sprechi di risorse e si può definire una struttura a “emissioni zero”. Presenta 22 camere – ognuna diversa e unica –con letto matrimoniale, di cui 6 con bagno turco, 3 con camino e 4 con vasca idromassaggio esterna. Dotata di 2 scenografiche piscine a sfioro, immerse nel verde e con vista mozzafiato, offre molteplici esperienze in masseria e sul territorio.
Masseria AuraTerrae
Strada Comunale Maringelli snc
70044 Polignano a Mare (BA)
www.masseriaauraterrae.com/it
info@auraterrae.it
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