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Più di una ricetta, più di un piatto bensì un’idea che parte dal mare e arriva allo skyline delle Dolomiti, è questo TRENTODOstriCa la nuova creazione dello chef Sabino Fortunato de Il Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio (TN).
La ricetta è la novità del menù invernale-olimpico 2025-2026 del ristorante della famiglia Masè e rappresenta un progetto che unisce gusto, valorizzazione del territorio e anche sostenibilità.
La famiglia Masè è da sempre alfiere della sostenibilità e della cura del territorio, in particolare da quando 5 anni fa l’Hotel Bertelli, struttura alberghiera che ospita Il Gallo Cedrone, ha ottenuto per primo in Italia la certificazione ISO 21401 per l’impegno nella sostenibilità e l’eccellenza nel settore dell’ospitalità (una prestigiosa certificazione che è stata rinnovata anche nel 2024).
Il progetto di sostenibilità iniziato nel 2021 dall’Hotel Bertelli si concretizza in un lavoro che coinvolge e valorizza la filiera dei produttori locali attraverso la scelta di materie prime sostenibili ma anche la corretta gestione dei rifiuti alimentari in hotel come nel ristorante stellato.
Ed è in questo scenario che assume particolare rilievo proprio la lotta allo spreco alimentare di cui anche la nuova ricetta TRENTODOstriCa è un esempio virtuoso.
Cosa succede quando si utilizzano in cucina prodotti rapidamente deperibili e dall’elevato valore economico? Prima del servizio le ostriche vengono aperte e preparate in numero sufficiente, poiché durante il servizio non c’è tempo per farlo, anche se qualcuna rimane inutilizzata. Allo stesso modo, un po’ del vino servito a bicchiere rimane in bottiglia a fine serata.
Per ottimizzare l’uso di questi prodotti alimentari pregiati arriva l’intuizione di Marco Masè e dello chef Sabino Fortunato: abbattere e congelare le ostriche nella loro acqua e trasformare il vino in gelatina creando una ricetta che riduce lo spreco a zero.
Il punto di partenza di questa ricetta? «Le prime suggestioni – racconta il titolare e sommelier, Marco Masè – risalgo alla rassegna estiva campigliana “Mistero dei Monti” in cui si raccontava la genesi delle Dolomiti con un titolo evocativo: “La montagna era il mare”: gli straordinari reperti fossili marini, ritrovati sugli oltre 2mila metri di altitudine delle Dolomiti, rivelano una preistoria di sconvolgimenti geologici che dal mare hanno creano la spettacolare skyline delle Dolomiti, da qui l’ispirazione per una ricetta che riporta alla mente con stupore che il nostro territorio una volta… “Era il mare”».
A questa idea si aggiungono poi le suggestioni che arrivano dalla cucina: «L’ostrica, ghiacciata nella sua acqua, assume la consistenza, le sembianze e le bellissime variegature del marmo – spiega lo chef Fortunato –. E poi, grattugiata come neve, si scioglie sulla gelatina sprigionando profumo e gusto».
E anche dalla cantina: «La gelatina di Trentodoc è la felice trasformazione delle bollicine che nascono alla base delle Dolomiti e sono emblema del territorio trentino. La ricetta è infatti realizzata con Trentodoc e con ostriche di produzione italiana, da produttori con i quali stiamo iniziando un percorso di sostenibilità», sottolinea Masè.
Tocco finale, la decorazione del piatto con i licheni caratteristici dell’ambiente montano ma dal forte richiamo visivo ai coralli marini.
Le suggestioni territoriali e l’attenzione allo spreco alimentare si uniscono così in una ricetta che racchiude un accattivante alternarsi di temperature e consistenze, tra le Bollicine di Montagna trentine e il più iconico dei molluschi, simbolo di glamour e seduzione come negli anni di “ostriche & champagne” in un dèjà-vu afrodisiaco.
LA RICETTA
TRENTODOstriCa
Trentodoc in gelatina aromatizzata alle erbe di montagna, marmo ghiacciato di ostrica “nevicato” sul piatto. Guarnizione di licheni, come coralli. Delicati profumi iodati e gusto salmastro, preludio di una serata di gioiose follie.
Per le ostriche
Aprire le ostriche e inserirle in un contenitore con la loro acqua, successivamente abbatterle e congelarle per ottenere una mattonella di ostrica ghiacciata.
Per la gelatina al Trentodoc (dosi per 5 vasetti)
– 750 ml di Trentodoc
– 7,5 g di Agar Agar o 7,5 fogli di colla di pesce
– 20 g di zucchero semolato bianco
– erbe di montagna a piacere: menta, timo, mugo, abete ecc.
Versare il vino in un pentolino, aggiungere lo zucchero e l’addensante e mescolare a fuoco vivo. Proseguire la cottura fino a bollore e aromatizzare a piacere con le erbe in foglia oppure in polvere. Il tempo necessario è di circa 20 minuti. Se viene utilizzata la colla di pesce bisogna prima farla ammorbidire in acqua fredda e metterla strizzata nel pentolino dopo 5 minuti dal bollore. Spegnere il fuoco e versare in vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli. Far raffreddare fino a quando la gelatina di vino non si solidifica. Conservare la gelatina in dispensa (non più di 18 mesi) proprio come si fa con la marmellata per utilizzarla all’occorrenza, una volta aperta si conserva in frigorifero per 2-3 mesi.
La gelatina mantiene l’aroma del vino ma grazie al procedimento di ebollizione l’alcool evapora e quindi la preparazione risulta analcolica.
Per guarnire
– Licheni
– Erbe di montagna estive ed essicate
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