Gourmet
A partire da ottobre, la fertilità della terra e la purezza dell’acqua diventano protagoniste nelle sale di REBIS, il nuovo indirizzo fine dining di Desenzano Del Garda.
L’eclettico chef Giovanni Di Giorgio propone per l’autunno nuovi percorsi di degustazione che attingono a due degli Elementi che meglio interagiscono nel matrimonio alchemico (il RE-Bis appunto), interpretandoli con lo stile e la tecnica sviluppati in oltre 20 anni di esperienza professionale, grazie a maestri come Francesco Apreda (alla guida del primo Imàgo a Roma), passando per René Redzepi del Noma a Copenhagen ed Eneko Atxa dell’Azurmendi nei Paesi Baschi.
Aqua e Gramen (rispettivamente da 7 e 5 passaggi) sono due “variazioni sul tema” della stagionalità, racconti che restituiscono nel piatto la volontà di comprendere la complessità della materia prima e ricomporla in unità, fondamento di tutta la filosofia gastronomica del progetto REBIS. Anche la scelta dei nomi associati ai due menu degustazione richiama i temi esoterici e mistici cari allo chef: Aqua è un simbolo universale di Vita e Purificazione, Gramen è associato alla Fertilità della Madre Terra.
“Il percorso di Aqua nasce per rendere omaggio ai miei ricordi d’infanzia e alla profonda connessione che ho con il mare, testimone silenzioso ma potente di tanti miei viaggi di formazione nel mondo gastronomico” spiega Giovanni Di Giorgio. “Le sette portate che ho studiato richiamano profumi, colori e sentori di brezza marina: ho voluto esplorare le infinite possibilità che uno scrigno di tesori come quello dell’acqua può offrire”.
Ecco allora che all’ingresso del regno liquido immaginato dallo chef troviamo l’Uovo cotto a bassa temperatura e riccio di mare islandese, un piatto che affascina subito per la sua ricchezza cromatica e di sapore. Si passa poi allo Scampo, Plancton e Caviale, una tavolozza di colori che esplode nel palato; il Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0 è una rivisitazione in chiave salina di un instant classic dello chef, il Risotto Acquerello invecchiato, lievito e verza fermentata; il Tagliolino al nero, con calamaretto spillo e bottarga conquista per la sua raffinata composizione estetica, dove il nero di seppia nel tagliolino viene esaltato dai punti luce offerti dalla bottarga e dal gusto del calamaretto; l’Aragosta di Tristan con salsa Rouille e il Glacier51 con crème brûlée di foie gras sono due interessanti esperimenti di gusti e consistenze; chiude il percorso la delicata cheesecake scomposta.
“Con Gramen ritorno alla terra, e alla sua fertilità: senza di essa, nulla esisterebbe” dice chef Di Giorgio a proposito del secondo menu degustazione disponibile. “Volevo immergere gli ospiti nei profumi autentici dell’autunno, quello del fieno, delle colline nella bruma di stagione, della foresta. Sono ingredienti all’apparenza poveri, ma ricchi di significato”.
A stupire come prima portata è un Filetto di Vacum in emulsione di fieno, un originale antipasto che si fonda su un pregiato taglio di carne di razza spagnola, accompagnato dall’elemento che nutre l’animale; segue il Risotto Acquerello invecchiato, aglio, olio e peperoncino che rilegge un classico della cucina italiana con un ingrediente originale come il riso; l’Agnello inglese, Blu di Monte e Polline è un quadro gastronomico alla Jackson Pollock; il Maialino da latte iberico e Anguilla dimostra la capacità dello chef di osare in maniera intelligente con gli ingredienti; la versione in pezzi della Foresta Nera chiude il percorso.
Il menu Aqua è disponibile a 155 euro, mentre quello Gramen a 110 euro. È possibile accompagnare il percorso con le suggestioni enologiche firmate da Manjit Kaur, maître sommelier del ristorante: a lei il compito di suggerire etichette mai scontate e accostamenti originali per esaltare le portate al tavolo.
Chef Di Giorgio propone anche un menù alla carta che raccoglie il meglio del menu Aqua e del menu Gramen, integrandolo con classici come Risotto Acquerello invecchiato, lievito e verza fermentata, la Metamorfosi di calamaro e integrando la proposta anche con il Tagliolino al cervo ed estratto di funghi.
REBIS si conferma un laboratorio di sperimentazione, dove il principio della trasmutazione si applica non solo agli elementi in cucina, ma alla percezione stessa dei commensali, che evolve di piatto in piatto.
ORARI DI APERTURA
Da mercoledì a venerdì, dalle 19.30 alle 22.00
Sabato e domenica, dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 alle 22.00
Chiusura lunedì e martedì
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